烤制過程中要求爐溫盡量均衡，過高過低都會影響烤鴨的質量，如果爐溫過低，會造成鴨皮軟而不脆，吃起來既有油膩感又覺質地不香，還會造成鴨皮皺縮，脫溫大種番鴨苗多少錢，外形不美。鴨皮皺縮是因為充滿于皮下脂肪的氣體受熱膨脹后又遇冷而收縮。出現(xiàn)這種現(xiàn)象后，即使再升高溫度，因鴨皮已硬化也不能再復原。如果爐溫過高，不僅鴨皮不易著色，延長燒制時間，同時，皮下網狀脂肪間的氣體受高溫急劇膨脹，會造成破口、漏氣、鴨皮皺縮，或一燎即脹破，造成全脯塌陷、一側塌陷及局部起泡等質量問題。

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視頻作者：夏邑縣李集鎮(zhèn)西彥孵化廠

下面我們就來說下這個烤鴨怎么做的。首先將買回來的鴨子用清水浸泡兩小時去除水。然后我們制作腌料：鹽400克，味精250克，白糖300克，五香粉20克，八角粉30克，桂皮粉8克，沙姜粉15克，攪拌均勻待用。專欄重慶特色小吃超詳細教程一看就會作者：唯有美食你298幣3人已購查看接著我們制作鴨醬：起鍋燒油150克，放蒜末30克，洋蔥30克，蔥15克，炒香，腐乳30克，芝麻醬30克，海鮮醬65克，柱候醬120克，白糖110克，攪拌均勻待用。

選好的果柴，可鋸成60厘米左右的長段，即與爐門等寬或略短一點，圓木要破開，破成柴，盡量使柴粗些，過細碎雖燃燒但火力不夠均勻。三、生火，添火和封火1、生火（即點火，烤爐生火亦稱烘爐，掀爐）生火前做準備工作，將一根或兩根粗木靠爐門或者兩邊放置，粗木的一頭在爐膛內靠火擋與爐門垂直作為枕木（用爐灰埋住，使其不致燒掉）。然后將長柴搭于枕木上，短柴可搭一端，左右交叉放置，堆放的木柴要高于火擋，至爐門三分之一高度處